Receita de pão de centeio (pão de guerra 1914)

Pão de centeio alemão - pão de guerra 1014 

A receita " do pão de guerra" foi adaptada para os dias atuais. Na época o objetivo foi criar um pão nutritivo que saciasse a fome dos soldados. A matéria prima era escassa, pois os campos de plantações eram incendiados pelos bombardeiros. O centeio quase não era disponível, sendo substituído por cascas de árvores, raízes, feno, e mais tarde até mesmo papelão e sangue de animais.

Fermento natural

62 gramas de água

62 gramas de farinha de centeio

24 gramas de iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

410 gramas de água

730 gramas de farinha de centeio

90 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de sal

8 gramas de sementes de cominho

34 gramas de banha

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a banha, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC.

5 - Pincele água e asse por 15 minutos, caindo para 200ºC por 35 minutos e. por final, 180ºC por 18 minutos até dourar. Temperatura interna desejada: 98ºC. Retire e coloque numa grade e pincele água novamente para dar brilho. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pão de centeio e kefir - fermentação natural

Receita de pão de centeio e kefir

Esse pão é verdadeiramente especial por unir dois tesouros da fermentação natural: a força viva do fermento natural e a delicadeza nutritiva do kefir. São ingredientes simples, porém cheios de história e benefícios, capazes de transformar a massa em um alimento mais saudável, aromático e de leve digestão.

Além de enriquecer o valor nutricional, o uso do kefir confere ao pão uma umidade equilibrada, prolongando sua maciez por vários dias sem a necessidade de aditivos artificiais. O pão de centeio e kefir, é um produto que respeita o tempo, valoriza os ingredientes naturais e traduz, em cada fatia, o encontro entre tradição e técnica, entre saúde e prazer gastronômico.

Fermento natural
46 gramas de leite
46 gramas de farinha de trigo
9 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 24ºC)

Massa Principal
todo fermento
300 gramas de farinha de trigo 
200 gramas de farinha de centeio 
250 gramas de kefir (ou iogurte natural)
140 gramas de água
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos. Em seguida, modele uma bola e coloque em uma tigela levemente untada com óleo vegetal. Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Puxe e dobre quatro vezes a cada 20 minutos.

2 - Em uma superfície enfarinhada, modele um pão, coloque em uma cesta de fermentação e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

3 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada (para não grudar) use farinha de arroz ou fubá. 

4 - Faça alguns cortes e asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral, café e leite - fermentação natural

 

Receita de pão de trigo integral, café e leite

No mínimo intrigante - e irresistivelmente delicioso.

Elaborado a partir de trigo integral, café, leite, este pão transcende com naturalidade os limites do que se convencionou chamar de pão gourmet. Seu sabor é profundo e singular; a textura delicada, macia e levemente elástica, revela-se aos poucos, enquanto um perfume enigmático e envolvente se espalha no instante em que deixa o forno.

A receita faz 2 pães

Fermento natural
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de água - 40ºC
15 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 28ºC)

Massa autólise
300 gramas de farinha de trigo integral
350 gramas de farinha de trigo
250 gramas de café passado forte
200 gramas de leite integral

Massa principal
todo fermento natural
16 gramas de sal
12 gramas de melaço
#50 gramas de leite (se necessário)

Método de preparo

1 - Na amassadeira, coloque os ingredientes para fazer a autólise, amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos e deixe a massa descansar por 40 minutos.

2 - Adicione o fermento natural e os ingredientes restantes. Amasse em velocidade lenta por cerca de 12 minutos, use 50 gramas de leite (aos poucos) caso a massa esteja muito firme. Ela deve desgrudar do fundo e paredes da amassadeira ficando presa somente no gancho.

3 - Coloque em uma tigela untada e deixe fermentar por 120 minutos a 27ºC - 28ºC. Estique e dobre duas vezes após 30 e 60 minutos.

4 - Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com cuidado para não perder o gás formado. Divide em duas partes. Modele delicadamente fazendo bolas e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, modele novamente fazendo bolas mais apertadas. Coloque-as em cesta de fermentação enfarinhada, cubra e leve ao refrigerador por 12 horas a 6ºC - 7ºC (fermentação a frio).

5 - Pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

6 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 1 hora até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.