Receita de brioche suíço - com poolish

Receita de brioche suíço - com poolish

Receita para 2 pães com aprox.

500 gramas cada

Poolish

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo forte

1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 22°C]

Massa Principal

todo poolish

480 gramas de farinha de trigo

238 gramas de leite

80 gramas de açúcar

55 de manteiga cortada em cubos

1 ovo

13 gramas de fermento biológico fresco

10 gramas de sal

0,15 gramas de açafrão em pó

1 ovo batido para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos. Em seguida, adicione os pedaços de manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 8 minutos até atingir o ponto de véu.

2 - Deixe fermentar por 8 - 16 horas no refrigerador (5ºC - 6ºC). Corte dois pedaços de massa de aproximadamente 500 gramas cada. Arredonde e coloque em uma assadeira untada com gordura.

3 - Deixe crescer por 3 horas a 20ºC, coberto, até quase dobrar de volume. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

4 - Pincele ovo batido, corte a superfície dos pães em forma de diamante. (use uma faca bem afiada - os cortes são perpendiculares à superfície da massa).

5 - Asse por 5 minutos, caindo para 190ºC por mais 30 minutos até dourar muito bem. Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Receita de pãozinho de Jerusalem - fermentação natural

Receita de pãozinho de Jerusalem - fermentação natural

   Receita para 16 pãezinhos

Fermento natural
70 gramas de água
70 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24°C]

Massa principal

todo fermento natural

380 gramas de água

2 ovos 

50 gramas de óleo vegetal

60 gramas de açúcar

930 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15-20 minutos até chegar ao ponto de véu. A massa é macia e firme. Modele uma bola e coloque em uma tigela untada com óleo vegetal e deixe fermentar por 3 horas a 28ºC.

2 - Em uma mesa enfarinhada, divida em partes iguais (cerca de 16 unidades de 100 gramas cada). Modele fazendo bolas e deixe descansar por 15 minutos. Abra as bolas e faça retângulos de cerca de 15 X 20 cm e 1 cm de espessura. Usando uma faca, corte tiras e enrole modelando um pãozinho. (veja as fotos abaixo)

3 - Coloque-os em uma assadeira untada e deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

4 - Usando uma peneira com a malha fina, polvilhe farinha de trigo sobre os pães. Asse por 8 minutos, caindo para 200ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Modelagem:

Receita de pãozinho hebraico - com poolish

 

Receita de pãozinho hebraico - com poolish

Ingredientes do pré-fermento

55 gramas de água

55 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 8-10 horas a 25ºC)

Massa principal

todo poolish

390 gramas de água

8 gramas de fermento biológico seco

2 ovos

80 gramas de açúcar

50 gramas de azeite

945 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12-15 minutos até desenvolver o glúten. 

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. (Primeira fermentação)

3 - Em uma superfície levemente enfarinhada, divida a massa em 17 peças de aproximadamente 100 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra as bolas com um rolo fazendo um retângulo de 20X15 cm com espessura a cerca de 1 cm. Em seguida, enrole como um rocambole, aperte bem a ponta da costura e coloque em uma assadeira untada com óleo.

5 - Não deixe espaço entre os pães. Borrife ou pincele os pães com um pouco de água. Deixe fermentar (Segunda fermentação) por cerca de 45 minutos até dobrar o volume a 25ºC-26ºC.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Borrife água novamente, polvilhe um pouco de farinha sobre os pães e asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

                                          

Rolinhos tradicionais artesanais - receita hebraica

Receita de bagel judeu

O bagel judeu tem origem nas comunidades judaicas da Polônia desde o século XVII. Eles são tradicionalmente feitos com massa fermentada e são moldados à mão na sua forma característica de anel. Os bagels são brevemente fervidos na água e depois assados.

 Receita para 15 bagels

Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal

930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal

Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel

Para Pincelar os Bagels

1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite

Para Polvilhar os bagels

Sugestão: Para polvilhar os bagels, podemos usar sementes de gergelim, linhaça, chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc. 

Preparo

Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.

Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmetro com cerca de 5-6 cm.

Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.

Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.

Asse a 190°C por 15-18 minutos até dourar.