Receita de pão preto do Baixo Reino (Alemanha)

Ingredientes para 2 kg de pão

Fermento:

40 gramas de fermento inicial
370 gramas de farinha grossa de centeio integral
370 gramas de água morna

peça A
330 gramas de grãos de centeio  
330 gramas de água fervente

Massa principal
todo levain
toda peça A
170 gramas de farinha de centeio moída grossa
220 gramas de farinha de centeio fina
50 gramas de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 gramas de mel
18 g de banha (ou manteiga)
18 gramas de sal
10 gramas de fermento fresco (opcional)
50 gramas de água morna - 38ºC
Para processar
Farinha de batata

Método de preparo

1 - Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.

2 - Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.

3 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

4 - Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.

5 - Divida em duas partes. Modele e enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque numa assadeira ( ou formas de pão) untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32°C.

7 - Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com batata e iogurte

Sourdough

60 gramas de fermento iniciador da geladeira (starter)

60 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de água

(Amasse os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 30ºC)

Massa Principal

150 gramas do fermento

400 gramas de farinha de trigo integral

200 gramas de batatas, descascadas, cozidas e amassadas

300 gramas de iogurte

15 gramas de extrato de malte líquido (ou mel)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, em velocidade média por mais 4 minutos. Acrescente água (1 colher de sopa de cada vez) se necessário, A massa é firme e lisa.

2 - Coloque numa tigela untada com óleo, estique e dobre. Deixe fermentar por 3 horas a 26ºC. Após 30 e posteriormente aos 45 minutos, estique e dobre novamente.

3 - Coloque a massa numa tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer por 3 horas a 26ºC. Após 30 minutos e depois 45 minutos, estique e dobre novamente.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele e coloque em dois cestos de fermentação untados com farinha.

5 - Deixe crescer por mais 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque dentro do forno, uma pedra de assar ou assadeira virada.

6 - Vire os pães sobre folha de papel manteiga. Faça alguns cortes e deslize para cima da pedra (ou assadeira). Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de sanduíche artesanal

Esta receita de pão de sanduíche artesanal produz um pão muito macio e saboroso. Vale a pena testá-la.

Fermento natural

60 gramas de fermento iniciador (starter)

60 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

(Amasse os ingredientes e deixe levedar por 3 horas a 30ºC)

Massa principal

todo sourdough

295 gramas de leite

400 gramas de farinha de trigo forte

13 gramas de sal

10 gramas de mel

50 gramas de manteiga

Método de preparo
1 - Na tigela da amassadeira, misture os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, em velocidade média adicione o sal, depois a manteiga e amasse por mais 4 minutos.

2 - Coloque a massa numa tigela untada e deixe fermentar por 3 horas a 28ºC. Estique e dobre uma vez na primeira hora.

3 - Numa superfície polvilhada com farinha, coloque a massa e alongue-a rapidamente e em seguida puxe pelas laterais colocando os lados para dentro como um cilindro. 

Coloque numa forma de pão untada com manteiga e deixe crescer novamente por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

4 - Asse por 45 minutos com vapor inicial, depois retire da forma e asse por mais 10 minutos até dourar. Coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão artesanal de cevada

Receita de pão artesanal de cevada

Fermento natural

220 gramas de farinha de cevada integral

220 gramas de água

100 gramas de fermento natural iniciador firme - 55%-60% de umidade

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 24ºC-25ºC)

Peça A

130 gramas de sementes de cevada

700 gramas de água

(Cozinhe a cevada até ficar macia, escorra a água e reserve)

Massa principal

todo fermento natural

toda peça A

320 gramas de farinha de trigo integral

200 gramas de farinha de cevada

300 gramas de água

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo (opcional)

20 gramas de mel

12 gramas de sal

4 gramas de extrato de malte

5 gramas de tempero para pão: endro, cominho, pimenta da Jamaica, alcarávia, (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 3-4 minutos. A massa deve ser lisa, macia e que não grude.

2 - Deixe fermentar por 120 minutos na temperatura de 26ºC.

3 - Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada. Deixe crescer até chegar meio dedo da borda. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.