Receita de pão ciabatta - poolish

Essa receita de pão ciabatta com poolish é sensacional! A massa é preparada no estilo da ciabatta; mas com um modelo mais robusto. Ele apresenta um miolo com poros abertos levemente emborrachado (chevy) e uma crosta aromática muito fina. É absolutamente impossível não fazer esta receita toda a semana. Confira!

Pré-Fermento

18 gramas de água 18°C
18 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 20°C] 

Massa Principal

todo poolish
210 gramas de farinha de trigo forte
130 gramas de água fria - 12°C
5 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de sal
12 gramas de azeite extra virgem

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 12 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa (1ª fermentação): 60 minutos a 22°C. Puxe e dobre após 30 minutos.

3 - Retire o ar da massa. Modele uma bola e leve para o refrigerador por 16 horas a 7-8°C.

4 - Passado o período, coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e modele um pão retangular comprido. Coloque numa assadeira untada e deixe fermentar por 50-60 minutos a 24°C (prova final/2ª e última fermentação).

5 - Asse com pouco vapor a 240°C por 5 minutos, caindo para 200°C por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral 100% - ao levain

Receita de pão de trigo integral 100%

Peça A
14 gramas de sal
65 gramas de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
40 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa

65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
Toda peça A
Todo levain
Todo pré-fermento
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

2 - Agora, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa (primeira fermentação): Deixe fermentar por 90 minutos a 26ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

4 - Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.
Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. 

Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C. Coloque uma pedra de assar dentro do forno. Pré-aqueça a 230ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga, faça alguns cortes e deslize para cima da pedra. 

6 - Asse por 10 minutos com vapor. Em seguida, reduza a temperatura para 200ºC e asse por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de hamburguer extra macio - fermentação natural

Receita de pão de hamburguer extra macio

        receita para 9 pães 

Pré-fermento (Sourdough)
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento inicial ativo 
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 4 horas a 28°C]

Peça A (Tangzhong)
25 gramas de amido de milho
120 gramas de leite
[Misture os ingredientes em fogo baixo até formar um pirão e desligue. Deixe a mistura esfriar completamente]

Massa Principal
todo levain
toda peça A
160 gramas de leite 22°C
15 gramas de açúcar
30 gramas de leite em pó
7 gramas de sal
1 ovo
360 gramas de farinha de trigo
45 gramas de manteiga macia
Para pincelar 1 ovo + 10 gramas de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade por 3 minutos. Desligue a amassadeira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Agora continue amassando por mais 6 minutos, em seguida, passe para a segunda velocidade e coloque a manteiga aos poucos para ir misturando-se com a massa, amasse por mais 8 minutos.

3 - Retire a massa da amassadeira e coloque-a em uma tigela untada com óleo vegetal. Deixe fermentar durante 60 minutos a 26-28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (14-16 horas ) a 10-12°C.

5 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 9 peças com aproximadamente 90 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

6 - Agora modele bolas novamente girando a massa sobre si mesma e contra a superfície apertando firme. Coloque as bolas em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal. Deixe as bolas bem afastadas uma das outras, pois crescem bastante. (você também pode usar formas de hamburguer)

7 - Achate cada bola com a palma da mão. Deixe os pães crescerem quase até triplicar. (70-90 minutos a 32ºC)

8 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 220°C por 25-30 minutos até ficar bem dourado. Use um pouco de vapor no início)

9 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

                           A receita rende 2 pães

Fermento natural

60 gramas de sourdough ativado

60 gramas de água

60 gramas de farinha de trigo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 30ºC)

Peça A

150 gramas de amêndoas 

Água fervente - 70ºC -100ºC

(Despeje água suficiente sobre as amêndoas para cobri-las. Deixe descansar por 4 horas e depois escora e coloque sobre um pano para absorver toda a umidade). Reserve.

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

40 gramas de farinha de trigo forte

360 gramas de farinha de trigo integral

350 gramas de leite integral

10 gramas de malte líquido

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as amêndoas, em velocidade média por 6 minutos e em seguida, adicione as amêndoas, amassando em velocidade baixa por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 2:30 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes e modele dois pães colocando em cestas de fermentação bem enfarinhadas.

4 - Deixe os pães dobrarem de tamanho a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade do meio. (ou uma assadeira virada)

5 - Vire os pães sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.