Receita de padaria italiana: Pizzetta

 

Receita de padaria italiana - pizzettas

A pizzetta é uma versão em miniatura da pizza tradicional, uma pequena porção que mantém o sabor delicioso de uma pizza inteira, mas em um formato reduzido, ideal para aperitivos, bufês, lanches rápidos ou comida de rua.

Pode ter uma base macia, levemente crocante, coberta com molho de tomate e mussarela, e apresenta variações regionais, como a pizzetta de Palermo, macia e arredondada, com banha, ou a pizzetta de Cagliari, geralmente dobrada ao meio tipo calzone.

Biga

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(No dia anterior, (12-14 horas), misture os ingredientes e deixe levedar a 20ºC)

Massa principal

900 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

440 gramas de água q.b.

18 gramas de sal

22 gramas de azeite (banha)

Cobertura

molho de tomate e queijo da sua preferência ou sua cobertura preferida.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 26ºC. Em seguida, continue o processo de panificação ou leve a massa para o refrigerador por 1 - 2 dias, na temperatura de 10ºC-12ºC.

3 - Em uma superfície enfarinhada, corte pedaços com 40-50 gramas, modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas, coloque a cobertura e deixe crescer por 35 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC, colocando uma pedra de cozimento bem ao centro. 

5 - Asse as pizzettas por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Receita de pão de centeio (47%) com fermento natural

 

Receita de pão de centeio (47%) - com fermento natural

   Rendimento: 1.700 gramas
3 pães com cerca de 560 gramas cada

Ingredientes

320 gramas de fermento natural ativo 100% umidade

475 gramas de farinha de centeio integral

317 gramas de farinha de trigo forte

570 gramas de água

19 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 28ºC.

3 - Divida em três partes com o peso aproximado de 560 gramas. Modele cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em uma retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três partes. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Asse por 15 minutos com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 98ºC

6 - Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pão de hambúrguer com batata-doce

Receita de pão de hambúrguer com batata-doce

O pão de batata surgiu na Europa do século XVI como solução engenhosa para otimizar o uso do trigo, um ingrediente valioso e muitas vezes escasso. 

A introdução da batata nas massas panificáveis permitia não apenas ampliar o rendimento da farinha, mas também modificar profundamente a textura do pão, tornando-o mais macio, úmido e delicado.

Com o passar dos séculos, essa técnica atravessou fronteiras e ganhou popularidade em todos continentes. Atualmente, o pão de batata tornou-se um ícone da panificação moderna. Desde 1955, a Martin's Potato Rolls and Bread consolidou-se como uma das principais fabricantes desse estilo de pão, sendo presença constante no pão de hambúrguer com batata-doce, pães de alto padrão, onde a delicadeza do miolo e a resistência estrutural convivem em perfeito equilíbrio, valorizando tanto a técnica quanto a experiência gastronômica.

A receita

(12 - 14 unidades)

Pré-fermento

1 cubo de fermento fresco biológico

50 gramas de água

50 gramas de farinha de trigo

(Dissolva o fermento na água, adicione a farinha de trigo e misture muito bem. Deixe fermentar por 2 horas a 32ºC)

Massa principal

450 gramas de farinha de trigo

250 gramas de batata-doce

50 gramas de água - 35ºC

50 gramas de leite integral

1 ovo

35 gramas de mel

40 gramas de manteiga sem sal

5 gramas de sal

Para pincelar:

1 ovo

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de leite

sementes para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. A massa é macia e firme. Regule a consistência, adicionando farinha ou água. (A batata faz diferença na massa.) 

2 - Deixe fermentar (fermentação a granel) por 3 horas a 27-28°C. Faça dobras de meia em meia hora.

3 - Numa mesa enfarinhada, divida em 12 (14) partes iguais e modele bolas frouxamente. Deixe descansar por 10 minutos, cobertas.

4 - Em seguida, fazendo a modelagem final, modele bolas mais apertadas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Achate as bolas levemente com a palma da mão. Pincele a mistura do ovo e se desejar, polvilhe as sementes.

5 - Deixe crescer por 50 minutos a 30ºC. As bolas devem triplicar. 

6 - Asse a 220°C por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa (cerca de 8 minutos).

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.