Receita de pão italiano com alcachofra

             2 pães com aprox.430 gramas cada

Ingredientes

110 gramas de fermento natural massa firme 60°% hid.

235 gramas de água

130 gramas de alcachofra cozida em polpa

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de mel 

5 gramas de fermento instantâneo

7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Primeiro enxágue a alcachofra em água corrente, depois coloque-a numa panela e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficar macia.

Descasque as alcachofras e coloque-as numa batedeira junto com um pouco de água. Bate até formar um purê e reserve. 

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. Adicione mais farinha conforme o necessário.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 25ºC. Dobre duas vezes nos intervalos de 30 minutos.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divida em duas partes. Modele dois pães oblongos e coloque numa assadeira untada.

5 - Deixe crescer por 90 minutos a 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Faça um corte longitudinal sobre cada pão e asse por 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de brioche de café

Receita de brioche de café

Rendimento: 1.200 gramas de massa 

Ingredientes da massa :

Método direto

474 gramas de farinha de trigo
284 gramas de ovos
43 gramas de café solúvel
5 gramas de leite em pó
6 gramas de fermento seco instantâneo
9 gramas de sal
95 gramas de açúcar
284 gramas de manteiga, cortada em cubos pequenos

Ingredientes de cobertura:
creme fraîche (ou gema de ovo para pincelar)
açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso
açúcar pérola

Método de preparo

1 - Amasse a farinha, os ovos, o café, o leite em pó, o fermento e o sal, em velocidade lenta por cerca de 4 minutos. É normal que a massa fique bem dura neste momento.

2 - Adicione o açúcar aos poucos. Misture por cerca de um minuto após cada adição. (Se você adicionar o açúcar muito rapidamente, a mistura demorará mais.) Continue a misturar em velocidade média até quase chegar ao ponto de véu.

3- Adicione a manteiga de uma só vez e em velocidade lenta amasse por mais dois minutos ou até que a manteiga esteja completamente incorporada.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente oleado e deixe fermentar por 1 hora a 28ºC. 

5 - Divida e molde a massa em bolas leves de 50 gramas cada.
Coloque a massa pré-formada em uma assadeira e leve à geladeira deixando durante a noite, 12 horas a 10ºC-12ºC.

6 - Retire o gás formado de cada pedaço de massa e forme uma bola apertada, colocando-a sobre a bancada com a mão em concha ao redor dela e movendo-a em um círculo apertado várias vezes (boleamento de massa).

7 - Para um pão grande e redondo, unte levemente com óleo uma forma de bolo ou de pão. Para bolinhas de brioche, coloque 12 ou 13 bolas de massa em uma forma de 20 centímetros,  (ou 17 ou 18) em uma forma de 23 centímetros. Caso estiver disponível, também pode usar as clássicas forminhas de brioche.

8 - As bolas restantes podem ser assadas como pãezinhos individuais em uma assadeira untada. Mais uma opção: faça 3 bolas, depois abra as bolas e faça 3 tiras. Trance as tiras e coloque dentro de uma forma de pão untada, (como na foto abaixo. Use sua criatividade para a modelagem!

9 - Cubra o pão (e os pãezinhos) e leve à fermentação por cerca de 1 hora e 45 minutos em temperatura quente - 32°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.

10 - Antes de assar, pincele a massa com crème fraîche (gema de ovo). Polvilhe com açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso e, se desejar, com açúcar pérola.

Asse por 35 minutos até dourar.

Receita de pão de centeio finlandês tradicional - fermentação natural

Receita de pão de centeio finlandês tradicional

O pão de centeio finlandês (no idioma - ruisleipã ) é um símbolo nacional do país com uma história que remonta a milhares de anos e é tradicionalmente feito com fermento natural de centeio, o que lhe confere um sabor azedo e uma longa durabilidade.

A massa do pão é naturalmente rígida, mas graças ao fermento natural e à fibra do centeio, torna-se elástica, porém densa, e cresce lentamente com o poder de leveduras selvagens e bactérias, formando o típico pão de buraco, pão inteiro ou, atualmente, também em pedaços.

A origem do pão de centeio finlandês começou na Síria que foi para a Europa chegando à Finlândia através dos povos germânicos, que rapidamente tornou-se um alimento básico comum devido à sua confiabilidade e durabilidade.

No oeste da Finlândia, grandes quantidades de pão de buraco eram assadas, secas e penduradas no teto, enquanto no leste os pães eram redondos e feitos pães mais macios. Posteriormente, esses pães foram substituídos pelos "pães vuoka" ou até mesmo por pedaços menores em formato de rolo. 

O pão de centeio tornou-se o prato nacional da Finlândia no século XX e tem seu próprio dia comemorado em 28 de fevereiro.

O fermento natural é o principal ingrediente do pão de centeio finlandês que, confere ao pão seu sabor azedo e rico, facilitando a digestão e aumentando sua vida útil. O fermento maduro feito exclusivamente com farinha de centeio, proporciona os melhores sabores à estes pães.

Método tradicional de preparo

Um dia antes de assar o pão:

(Receita para 3 pães)

Peça A
3 fatias de pão de centeio amanhecido
100 gramas de água - 35ºC
100 gramas de farinha de centeio integral
1,5 gramas de sal

(No dia anterior, esfarele o pão de centeio na água com sal, mexa bem e adicione a farinha de centeio integral aos poucos. Deixe a mistura descansar por 16 horas a 28ºC).

Fermento natural

50 gramas de fermento iniciador do refrigerador

200 gramas de água - 35ºC

200 gramas de farinha de centeio integral

( Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24ºC).

Massa principal

toda peça A

todo fermento natural

1.500 gramas de farinha de centeio integral

30 gramas de sal

sementes de alcarávia a gosto

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18-20 minutos. Adicione a água aos goles. A massa é firme, mas macia. Quando soltar do gancho é o ponto certo da sua consistência.

2 - Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente untado levemente com óleo vegetal. Deixe fermentar por  3 horas a 28ºC - 30ºC.

3 - Separe um pouco de massa para fazer outros pães. Divida em três partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro de cada disco e coloque-os em assadeiras untada com óleo vegetal. Faça dois cortes em cruz no centro dos discos. Em seguida, pique os discos para que possam ficar bem cozidos.

5 - Deixe crescer por 2 - 3 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Asse por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar levemente. Temperatura interna do pão: 97ºC - 98ºC. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.