Receita de pão português de Mafra com levain

Receita de pão português de Mafra com levain

A receita rende 2 pães compridos

O pão de Mafra é encontrado na região de Lisboa e tem a forma de um cacete comprido com uma obra característica numa das extremidades. É um pão com alta hidratação, muitas vezes com os poros no miolo abertos tornando-o muito macio.

Fermento natural

120 gramas de água - 32ºC

70 gramas de farinha de trigo

4 gramas de fermento inicial (starter) do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 30ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

530 gramas de água

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 30ºC. Dobre em 30, 60, 90, 120 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, abra fazendo um retângulo deixando as laterais mais longas ligeiramente mais finas. Em seguida, dobre a massa sobre si em diagonal para que apareça a dobra somente em um lado. Polvilhe farinha e coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer por 1:30 até dobrar a 30ºC . Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 45 minutos até dourar. Use vapor no começo do cozimento.

Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 Receita de pão com trigo integral, sêmola de trigo e centeio

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de farinha de centeio

160 gramas de água

20 gramas de fermento iniciador

Massa A

100 gramas de sêmola de trigo

100 gramas de água

Massa principal

todo fermento

toda massa A

200 gramas de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough (a massa é meio firme) e deixe amadurecer por 20 horas a 22ºC.

2 - Massa A - Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

3 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos.

4 - Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde e deixe descansar por 15 minutos coberta.

5 - Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

6 - Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque numa assadeira untada com o lado da semolina para baixo. Deixe crescer novamente por 1:30 horas a 24°C.

7 - Com uma lâmina bem afiada, corte cerca de 1 cm de profundidade nos três cantos do triângulo em direção ao meio. Use a lâmina reta e não inclinada.

8 - Asse a 250°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 60 minutos, com vapor.

Receita de pão de centeio do Sabugueiro (Portugal)

Receita de pão de centeio do Sabugueiro

                                                               A receita rende 1 pão

Fermento natural
155 gramas de farinha de centeio 
125 gramas de água
9 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 14 horas a 24ºC)

Massa A
156 gramas de farinha de centeio
15 gramas de água - 100ºC
3 gramas de sal

(Com a água fervente, escalde a farinha de centeio e deixe descansar por 14 horas)

Massa Principal

todo fermento natural

toda massa A
110 gramas de água
240 gramas de farinha de trigo
7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Regule a água para fazer uma macia macia e moldável.

2 - Coloque numa superfície de trabalho e deixe a massa descansar, coberta por 30 minutos a 28ºC.

3 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado.

4 - Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 2 horas a 25-26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de assar no seu interior.

5 - Asse com vapor por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 50 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

A receita faz 23 unidades

Fermento natural
65 gramas de leite
65 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento
235 gramas de leite
530 gramas de farinha de trigo
2 ovos

45 gramas de açúcar
5 gramas de sal
90 gramas de óleo de milho

Para pincelar e polvilhar
manteiga + parmesão ralado

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural (FN) e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 6 minutos. Em seguida, adicione o óleo de milho aos poucos, amassando em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC. Dobre aos 20, 40 e 80 minutos.

4 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada e divida em 23 partes e modele bolas.

5 - Arrume as bolas numa assadeira untada e enfarinhada. Pincele manteiga e polvilhe o queijo parmesão ralado. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC - até que as bolas tenham dobrado o seu volume inicial.

6 - Asse a 200°C por 35 minutos até dourar.

Retire os pãezinhos e coloque numa grade para esfriar.