Receita de pãozinho com gergelim da Mongólia 

Sourdough

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

4 gramas levain iniciador

#ou 74 gramas de fermento descartado

Massa

todo fermento

165 gramas de farinha de trigo

2,5 gramas de sal

12 gramas de açúcar

85 gramas de água morna 38°C

2 gramas de fermento biológico seco (opcional)

35 gramas de óleo vegetal

Pasta de óleo

35 gramas de óleo vegetal

50 gramas de farinha de trigo

gergelim para enrolar nos pãezinhos

Método de preparo

1 - Misture os ingrediente e prepare uma massa suave e lisa.

Deixe descansar por 120 minutos 38°C. 

2 - Divida a massa em 6 partes iguais.

3 - Abra com um rolo, pincele a pasta de óleo e feche levando uma parte até o centro e a outra parte por cima dessa camada (como um envelope).

4 - Pincele um pouco de água em cada pãozinho e enrole sobre o gergelim. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35-36°C.

Asse a 220°C por 15 minutos até dourarem levemente. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho escocês Bap - com esponja

 

Receita de pãozinho escocês Bap - com esponja

• Para a esponja:
• (leia sobre a esponja)
• 
  
• 1 ½ colher de sopa de farinha de milho
• 525 gramas de farinha de trigo forte
• 15 gramas de fermento fresco (ou 2 colheres de chá de fermento seco)
• 450 ml de água morna
• 
  
• Para a massa:
• 
  
• use toda esponja
• 50 ml de água
• 75 ml de leite
• 75 gramas de manteiga
• 2 colheres de sopa de farinha de milho
• 275 gramas de farinha de trigo
• 50 gramas de açúcar mascavo
• 2½ colheres de chá de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes da esponja e coloque na geladeira por 24 horas.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta durante 18 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 24ºC. Faça 3 dobras de 30 em 30 minutos.

4 - Divida a massa em partes iguais, faça bolas e arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga.

5 - Deixe crescer por 35-40 minutos a 30-32°C Asse a 200°C por 30 minutos ou até dourar.

Receita de pão de batata austríaco

 

Receita de pão de batata austríaco

Pré-fermento

300 gramas de farinha de trigo forte

195 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

415 gramas de água

18 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco

350 gramas de batatas assadas

Método de preparo

1 - Para a pré-massa, amasse os ingredientes em velocidade média por cerca de 3-4 minutos. Em seguida, deixe fermentar por 12 horas a 21ºC.

2 - Corte as batatas com a casca em pedaços de 1 - 2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio. Reserve.

3 - Amasse os ingredientes, exceto o pré-fermento, em velocidade lenta por 3 minutos e, em seguida, deixe descansar por 30 minutos. (autólise). 

4 - Adicione a pré-massa e em velocidade média amasse por mais 6 - 8 minutos até obter o ponto de véu. Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC. Após 45 minutos dobre 1 - 3 vezes.

5 - Em uma mesa de trabalho enfarinhada, divida a massa ao meio, modele duas bolas frouxamente, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele as bolas apertando bem firme contra a mesa e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.