Receita de pão de trigo integral com amêndoas

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

                           A receita rende 2 pães

Fermento natural

60 gramas de sourdough ativado

60 gramas de água

60 gramas de farinha de trigo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 30ºC)

Peça A

150 gramas de amêndoas 

Água fervente - 70ºC -100ºC

(Despeje água suficiente sobre as amêndoas para cobri-las. Deixe descansar por 4 horas e depois escora e coloque sobre um pano para absorver toda a umidade). Reserve.

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

40 gramas de farinha de trigo forte

360 gramas de farinha de trigo integral

350 gramas de leite integral

10 gramas de malte líquido

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as amêndoas, em velocidade média por 6 minutos e em seguida, adicione as amêndoas, amassando em velocidade baixa por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 2:30 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes e modele dois pães colocando em cestas de fermentação bem enfarinhadas.

4 - Deixe os pães dobrarem de tamanho a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade do meio. (ou uma assadeira virada)

5 - Vire os pães sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral 100% com nozes

Receita de pão de trigo integral com nozes

Essa receita somente com farinha de trigo integral com nozes é muito significativa para mim. Em 1998, ela foi a campeã de um concurso de melhor pão natural da cidade de Porto Alegre.

O pão venceu em apresentação, na caracterização de apresentar o miolo solto, macio e saboroso. As nozes torradas trás ao pão um sabor perfeitamente único. O malte de trigo também faz toda a diferença, além de dar sabor à massa, enriquece a fermentação por inteiro.

Massa madre (massa mãe)

60 gramas de fermento natural

60 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 28ºC)

Peça A

100 gramas de nozes

( Parta as nozes grosseiramente e torre-as em fogo baixo)

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

400 gramas de farinha de trigo integral

300 gramas de água

10 gramas de malte de trigo líquido

13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as nozes torradas) em velocidade lenta por 12 minutos até desprender do fundo da tigela. Em seguida, adicione as nozes e amasse por mais 3 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada com um pouco de óleo e deixe fermentar por 90 minutos a 28ºC. Estique e dobre uma vez aos 60 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, modele dois pães longos e coloque numa assadeira untada com óleo. Deixe crescer até dobrar de volume a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Faça um corte longitudinal em cada pão e asse, com vapor, por 12 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão Integral Selvagem

Este pão recebe o nome de "selvagem" devido à maneira como era preparado antigamente. Os grãos de trigo eram quebrados grosseiramente e a farinha era um pouco mais refinada. Se você tem acesso à grãos de trigo inteiros, pode usar parte quebrado (em um processador de alimentos ou liquidificador), e outra parte um pouco mais processado na forma de farinha. 

Massa mãe
90 gramas de fermento natural ativo
90 gramas de pão amanhecido (torrado ou moído) cortado em pequenos pedaços
270 gramas de água fervente - 100ºC

(Despeje a água fervente sobre o pão amanhecido, mexa e deixe esfriar, coberto. Em seguida, Misture com o fermento iniciador e deixe maturar por 6 horas a 26ºC).

Massa principal

todo fermento natural

600 gramas de farinha de trigo integral

250 gramas de água

19 gramas de sal

15 gramas de malte em pó (ou mel)

tempero de pão à gosto (endro, alcarávia, coentro, etc.)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal, (ele deixa a fermentação mais lenta) até obter uma massa lisa, elástica e que comece a desgrudar do fundo da tigela.

2 - Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

3 - Coloque em um recipiente levemente untado com óleo, estique e dobre uma vez após 45 minutos e deixe crescer por 3 horas a 28ºC.

- Você pode continuar com os processos de moldagem, fazer a segunda fermentação (prova final) e cozimento.

- Ou, coloque a massa no refrigerador por 16-18 horas a 5ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, divida em duas porções com o mesmo peso e forme um retângulo com cada pedaço de massa. Dobre as porções a partir do lado mais curto até o final lacrando as extremidades.

5 - Coloque-os em uma assadeira e deixe fermentar por cerca de 120 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC.

6 - Asse por 15 minutos, com vapor inicial, caindo para 210ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire-os de coloque em uma grade.

Receita de pão de centeio com banha e malte

Esta receita de pão de centeio com banha e malte é muito antiga. Dizem que data por volta do século XV. A combinação resulta num pão muito macio e saboroso.

Ingredientes

50 gramas de sourdough starter ativo
400 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
24 gramas de malte líquido
370 gramas de água 24°C
30 gramas de banha
100 gramas de sementes de girassol

Método de preparo

1 - Misture o levain, a farinha de trigo, a farinha de centeio, o malte e a água em velocidade lenta por 3 minutos. Deixe descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Adicione a banha em pequenas porções para misturar-se bem com a massa, em velocidade média por mais 8 minutos.

3 - Adicione as sementes de girassol e, amasse em velocidade lenta por mais 2-3 minutos somente para misturar.

4 - Primeira fermentação: 70 minutos a 32°C. Puxe e dobre duas vezes a cada 30 minutos.

5 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada com centeio. Modele um pão oblongo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado. Coloque a costura virada para cima. Deixe crescer por 60 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno ou uma assadeira virada.

5 - Vire o pão da cesta sob uma folha de papel manteiga. Faça alguns cortes. Deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor, abaixe a temperatura para 220°C e asse por mais 35 minutos até dourar.😃👈