Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

 Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

Além dos clássicos pães de centeio alemães, na cidade de Ulm - terra natal de Albert Einstein - surgiu um pão singular, elaborado a partir do trigo integral e enriquecido com cerveja e iogurte. Essa combinação pouco convencional revela uma herança panificadora sofisticada, onde a tradição e inovação caminham lado a lado.

O uso do fermento natural confere a este pão um sabor profundo e inconfundível, promovendo um miolo aberto, úmido e surpreendentemente macio. A cerveja contribui com notas aromáticas sutis e complexas, enquanto o iogurte atua de forma essencial na textura e na conservação, garantindo leveza, equilíbrio e uma prolongada vida útil do produto. 

O resultado é um pão de caráter único, elegante e memorável - daqueles que não apenas alimentam, mas marcam experiências, elevando-o ao patamar dos grandes pães do mundo.

Fermento natural de sal

(clique aqui para saber mais)

82 gramas de farinha de trigo integral

66 gramas de água (50ºC)

55 gramas de fermento inicial

2 gramas de sal

(Amasse os ingredientes fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer por 3 horas a 27ºC. Em seguida, coloque na geladeira por 10-12 horas a 5ºC).

Massa para autólise

450 gramas de farinha de trigo integral

330 gramas de água - 50ºC

(No próximo dia, coloque os ingredientes na amassadeira, misture em velocidade baixa por 3 minutos e deixe descansar por 60 minutos)

Massa principal

todo fermento de sal

toda massa autolizada

80 gramas de cerveja clara

10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Adicione à massa da autólise, o fermento natural de sal e os ingredientes restantes. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15-18 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 3 horas a 26ºC - 27ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos durante as duas primeiras horas.

3 - Arredonde a massa delicadamente, coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado com farinha de trigo integral e deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Enquanto isso, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Pré-aqueça a 250ºC.

4 - Asse por 10 minutos, caindo para 22ºC, e asse por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão de farinha de trigo integral de Delaware - EUA

Receita de pão de trigo integral de Delaware - EUA

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo

120 gramas de água

12 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento natural

300 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

275 gramas de água - 26ºC

12 gramas de sal

4 gramas de extrato de malte 

Método de preparo

1 - Em velocidade lenta, misture os ingredientes por 1-2 minutos e deixe a massa descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Amasse em velocidade lenta por 5 minutos, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos. 

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a cerca de 22ºC. Dobre após 10, 20, 30, 60 e 120 minutos.

4 - Arredonde frouxamente e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Modele um pão alongado e coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Polvilhe farinha e deixe crescer por 2 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno, ou use uma assadeira virada.

6 - Coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga ou uma pá. Faça alguns cortes e leve para assar por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 60 minutos. Use vapor inicial.

7- Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.