Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.

Receita de pão de trigo integral com amaranto - com o método patê fermentèe

 

Receita de pão de trigo integral com amaranto 

O método patê fermentèe consiste no uso de uma porção de massa fermentada reservada da produção anterior para fazer a próxima receita. Esse pedaço de massa é adiciona à massa atual e amassada conforme a produção. Nas padarias artesanais, o método tem o uso contínuo, mas em casa, o padeiro tem que fabricar uma massa, deixá-la fermentar e depois fazer uso. 

Patê fermentèe

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de amaranto

90 gramas de água

4 gramas de fermento biológico fresco

3 gramas de sal

Peça A

100 gramas de amaranto em flocos

300 gramas de água

Peça B

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de leite integral

9 gramas de sal

Massa principal

todo pré-fermento

toda Peça A

toda Peça B

220 gramas de farinha de trigo integral

100 de farinha de amaranto

8 gramas fermento biológico fresco

12 gramas de óleo de milho

15 gramas de mel

Flocos de amaranto para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes da pré-massa à mão para formar uma massa firme e macia e guarde na geladeira por 3 dias a 5ºC. 

2 - No dia de fazer o pão. Para preparar a peça A, ferva em fogo baixo os flocos de amaranto sempre mexendo e reserve. Para preparar a peça B, misture a farinha de trigo integral, o leite integral e o sal. Cozinhe em fogo baixo sempre mexendo até engrossar e reserve.

3 - Deixe as peças esfriarem. Amasse os ingredientes da massa em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, em velocidade média amasse por mais 3 minutos. 

4 - Descanso da massa: 90 minutos a 24ºC.

5 - Modele e coloque numa forma de pão untada e polvilhe os flocos de amaranto. Deixe crescer (prova final) por cerca de 90 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

 Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

                                                    Receita para 2 pães

Fermento
200 gramas de água 27°C
200 gramas de farinha de centeio
38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo sourdough
620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)
300 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de centeio
200 gramas de sementes de linhaça
22 gramas de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, em velocidade baixa por 20 minutos. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

3 - Deixe fermentar 4 horas a 30°C.

4 - Divida em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com óleo.

5 - Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas a 32ºC.

6 - Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.