Receita de pãozinho escocês Bap - com esponja

 

Receita de pãozinho escocês Bap - com esponja

• Para a esponja:
• (leia sobre a esponja)
• 
  
• 1 ½ colher de sopa de farinha de milho
• 525 gramas de farinha de trigo forte
• 15 gramas de fermento fresco (ou 2 colheres de chá de fermento seco)
• 450 ml de água morna
• 
  
• Para a massa:
• 
  
• use toda esponja
• 50 ml de água
• 75 ml de leite
• 75 gramas de manteiga
• 2 colheres de sopa de farinha de milho
• 275 gramas de farinha de trigo
• 50 gramas de açúcar mascavo
• 2½ colheres de chá de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes da esponja e coloque na geladeira por 24 horas.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta durante 18 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 24ºC. Faça 3 dobras de 30 em 30 minutos.

4 - Divida a massa em partes iguais, faça bolas e arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga.

5 - Deixe crescer por 35-40 minutos a 30-32°C Asse a 200°C por 30 minutos ou até dourar.

Receita de pão de batata austríaco

 

Receita de pão de batata austríaco

Pré-fermento

300 gramas de farinha de trigo forte

195 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

415 gramas de água

18 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco

350 gramas de batatas assadas

Método de preparo

1 - Para a pré-massa, amasse os ingredientes em velocidade média por cerca de 3-4 minutos. Em seguida, deixe fermentar por 12 horas a 21ºC.

2 - Corte as batatas com a casca em pedaços de 1 - 2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio. Reserve.

3 - Amasse os ingredientes, exceto o pré-fermento, em velocidade lenta por 3 minutos e, em seguida, deixe descansar por 30 minutos. (autólise). 

4 - Adicione a pré-massa e em velocidade média amasse por mais 6 - 8 minutos até obter o ponto de véu. Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC. Após 45 minutos dobre 1 - 3 vezes.

5 - Em uma mesa de trabalho enfarinhada, divida a massa ao meio, modele duas bolas frouxamente, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele as bolas apertando bem firme contra a mesa e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.