Receita de Pão Alemão de Iogurte

Receita de pão alemão com iogurte

Ingredientes 

90 gramas de fermento natural [já ativado]
300 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de trigo integral
420 gramas de iogurte natural
40 gramas de açúcar cristal
5 gramas de sal
1 ovo

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos.

2 - Descanso de massa 1:30 horas a 26ºC. Dobre três vezes a cada 30 minutos.

3 - Modele o pão e coloque numa forma untada.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

5 - Pincele um pouco de manteiga. Asse a 190°C por 40 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão branco dinamarquês - ao levain

Receita de pão branco dinamarquês - ao levain

Ingredientes

150 ml de leite
150 ml de água
65 gramas de fermento natural ativo
550 gramas de farinha de trigo
20 gramas manteiga
10 gramas de sal
10 gramas de açúcar
#1 ovo para pincelar

Preparo

1 - Despeje o leite numa panela e aqueça levemente. Derreta a manteiga nele. Coloque o fermento natural e a água. 

2 - Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a mistura líquida aos sólidos. Sove até a massa ficar lisa e sair facilmente da borda da tigela.

3 - Deixe fermentar por 2:30 horas a 35°C. Dobre 3 vezes de meia em meia hora.

4 - Forme um pão com as mãos levemente enfarinhadas.

5 - Deixe crescer por mais 70 minutos a 35°C.

6 - Marque o topo longitudinalmente. Bata o ovo com um pouco de água e espalhe sobre o pão. Asse a 200°C por 35 minutos. Se você bater no fundo do pão com o nó do dedo e ele soar oco, estará pronto. Temperatura interna: 97ºC. Deixe o pão dinamarquês esfriar sobre uma grade.

"Apostila de Receitas de Pães Europeus"

Material inédito no Brasil

Receita de pão árabe - fermentação natural

Receita de pão árabe com fermentação natural

Massa Madre
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 38°C]

Massa Principal
todo sourdough
1500 gramas de farinha
680 gramas de água
10 gramas de cominho em pó
25 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12 minutos. 

2 - Descanso da massa: 60 minutos - 34°C. Dobre uma vez.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em 6 pedaços, modele em bolas e estenda o mais fino possível até formar um pão redondo e achatado. 

4 - Deixe crescer por 35 minutos a 34ºC. Em seguida, numa frigideira quente sem gordura, asse os pães um de cada vez até que abra e apresente manchas claras acastanhadas, vire e cozinhe do outro lado.

5 - Coloque os pães embrulhados num pano para conservar o frescor. 

"Apostila de Receitas de Pães Planos"

Material inédito no Brasil

Receita de pão preto campestre com sementes - fermentação natural

Receita de pão preto campestre com sementes

fermentação natural

Receita para 4 pães de forma

Fermento natural

420 gramas de farinha de trigo integral

420 gramas de água - 30ºC

45 gramas de starter

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 24ºC)

Peça A

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de água fervente - 100ºC

(Numa panela, mexa até que forme um pirão e deixe esfriar completamente)

Peça B

150 gramas de sementes de abóbora

150 gramas de água fervente - 100ºC

( Escalde as sementes de abóbora e deixe descansar por 2 horas. Depois, coloque-as sobre um pano para que sequem completamente)

Massa principal

todo fermento natural

toda peça A

toda peça B

420 gramas de farinha de centeio integral

1930 gramas de farinha de trigo integral

1200 gramas de água - 26ºC

56 gramas de sal

74 gramas de manteiga sem sal

150 gramas de sementes de abóbora torradas

200 gramas de sementes de linhaça

Método de preparo

1 - Amasse a peça A, peça B e o fermento natural, em velocidade lenta por 2 minutos. Em seguida, adicione os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por mais 12 minutos.

A massa deve ser firme, mas macia e elástica.

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Estique e dobre aos 30, 60, 90 minutos.

3 - Em uma superfície de trabalho, divida em 4 partes com o mesmo peso e coloque em formas de pão untadas. Polvilhe com farinha.

4 - Deixe crescer (prova final) por 70 minutos, até que a massa passe "meio dedo" da borda da forma. Temperatura: 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Faça dois cortes na forma de xis. Asse com um pouco de favor por 60 minutos até dourar. Retire e borrife com água e coloque sobre uma grade para esfriar.