Receita de pão de centeio do Sabugueiro (Portugal)

Receita de pão de centeio do Sabugueiro

                                                               A receita rende 1 pão

Fermento natural
155 gramas de farinha de centeio 
125 gramas de água
9 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 14 horas a 24ºC)

Massa A
156 gramas de farinha de centeio
15 gramas de água - 100ºC
3 gramas de sal

(Com a água fervente, escalde a farinha de centeio e deixe descansar por 14 horas)

Massa Principal

todo fermento natural

toda massa A
110 gramas de água
240 gramas de farinha de trigo
7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Regule a água para fazer uma macia macia e moldável.

2 - Coloque numa superfície de trabalho e deixe a massa descansar, coberta por 30 minutos a 28ºC.

3 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado.

4 - Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 2 horas a 25-26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de assar no seu interior.

5 - Asse com vapor por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 50 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

A receita faz 23 unidades

Fermento natural
65 gramas de leite
65 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento
235 gramas de leite
530 gramas de farinha de trigo
2 ovos

45 gramas de açúcar
5 gramas de sal
90 gramas de óleo de milho

Para pincelar e polvilhar
manteiga + parmesão ralado

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural (FN) e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 6 minutos. Em seguida, adicione o óleo de milho aos poucos, amassando em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC. Dobre aos 20, 40 e 80 minutos.

4 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada e divida em 23 partes e modele bolas.

5 - Arrume as bolas numa assadeira untada e enfarinhada. Pincele manteiga e polvilhe o queijo parmesão ralado. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC - até que as bolas tenham dobrado o seu volume inicial.

6 - Asse a 200°C por 35 minutos até dourar.

Retire os pãezinhos e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão caseiro alemão

 Receita de pão caseiro alemão

Fermento
120 gramas de farinha de centeio
120 gramas de água
25 gramas de fermento natural iniciador
Massa Final
160 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de centeio integral
170 gramas de água
8 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 16-18 horas a 26°C.

2 - Amasse o fermento com 140 gramas de água, em velocidade lenta por 3 minutos até espumar. Adicione os ingredientes restantes, com exceção do sal,  e amasse lentamente por mais 5 minutos .

3 - Agora adicione o sal e amasse lentamente por mais 10 minutos. A massa é bem macia e brilhante. Deixe descansar por 90 minutos a 26ºC.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, forme um pão e coloque numa cesta de fermentação enfarinhada e deixe crescer por 60-70 minutos a 32ºC. Enquanto isso aqueça o forno a 250°C. Coloque uma pedra de cozimento na repartição do meio.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga. Pincele com um pouco de água. Asse por 10 minutos com bastante vapor. Deixe o vapor sair, diminua para 210°C e asse por mais 40 minutos. Retire o pão, novamente pincele água e coloque sobre uma grade para esfriar.

 

Receita de Focaccia com trigo integral

Receita de focaccia com trigo integral

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 25-26°C.)

Massa Principal
700 gramas de água
900 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal

Cobertura
tomate seco no azeite
ervas frescas
lascas de queijo
sal q.b.

 Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais e mais 3 minutos. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

2 - Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos. (A massa também pode ser colocada no refrigerador por 12-14 horas a 10ºC)

3 - Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos. Deixe descansar por 30 minutos a 25-26ºC.

4 - Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes da cobertura. Deixe descansar por mais 45 minutos a 26-27ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o fermento a 250ºC.

5 - Coloque uma boa quantidade de azeite de oliva por 20 minutos até dourar.

Receita de pão alentejano artesanal

Receita de pão alentejano artesanal 

A receita faz 4 - 5 Pães

Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
(Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora a 28ºC)

Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação (FIRME)
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Polvilhe o sal e em velocidade média amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.

2 - Deixe descansar por 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.

3 - Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas a 5-8ºC.

4 - Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.

5 - Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.

6 - Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dará a forma original do pão alentejano.

7 - Enfarinhe levemente e deixe crescer por 1:30 horas a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 220ºC.

8 - Asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

> Observação: Podemos fazer somente meia receita

Receita de baguette ao levain e poolish

 Receita de baguette ao levain e poolish

Fermento alemão de sal*
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
0,1 grama de sal

Poolish
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
0,1 grama de fermento seco

Massa Principal
todo fermento natural
todo poolish
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água
5 gramas de fermento biológico fresco
8 gramas de sal
3 gramas de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

2 - Misture bem os dois fermentos, as farinhas e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento biológico fresco esfarelado, o malte e o sal e amasse em velocidade baixa por 4 minutos até formar uma massa homogênea que se desprenda da tigela.

3 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinha, divida em 4 partes iguais, modele fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

5 - Em seguida, alongando as bolas, modele as baguettes, coloque numa assadeira untada e deixe fermentar por 1 hora a 27°C.
Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

6 - Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita do Pão de São Francisco (San Francisco Sourdough Bread)

 Receita do pão de São Francisco (San Francisco Sourdough Bread)

O pão de fermento natural estilo de São Francisco é famoso por seu sabor picante (alta acidez e sabor azedo), crosta macia e miolo aerado e emborrachado, que o americano chama de chewy. O sabor ácido vem de leveduras e lactobacillus, principalmente do Lactobacillus sanfranciscensis, hoje chamado de Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Os padeiros locais dizem que o Pão de São Francisco original só pode ser feito na região, contudo, sabemos que este lactobacillus em particular, é encontrado no mundo inteiro! Nada como um bom marketing para aumentar a venda direcionada aos turistas.

O preparo do fermento é baseado no clássico fermento natural alemão de três estágios, que confere ao pão suas principais características. Para obter um pão menos azedo, devemos diminuir o tempo de fermentação (maturação) e aumentar a temperatura por cerca de 4ºC, para que o fermento tenha um maior índice de ácido láctico.

Fermento natural

1ª Fase

20 gramas de fermento iniciador direto da geladeira

30 gramas de farinha de trigo forte - 350W

15 gramas de água - 22ºC

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)

2ª Fase

todo fermento da fase anterior

30 gramas de farinha forte

15 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)

3ª Fase

todo fermento da fase anterior

30 gramas de farinha de trigo forte

15 gramas de água - 22ºC

(Misture os ingredientes e deixe fermentar até o dia seguinte - 12/14 horas)

A intenção é criar um fermento ácido e azedo.

Massa Final

todo fermento natural atualizado

284 gramas de água

470 gramas de farinha de trigo forte

11 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em primeira velocidade por 12 minutos ou até atingir o ponto de véu.

2 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 25ºC. Dobre duas vezes em 20 minutos e depois em 40 minutos.

3 - Divida a massa, arredonde e deixe descansar durante 15 minutos. Modele os pães e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Deixe crescer por 2 horas até dobrar a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

5 - Despeje a massa sobre papel manteiga ou pá enfarinha com farinha de milho ou farinha de arroz para que não grude.

6 - Faça alguns cortes como desejar, e asse por 15 minutos, baixando a temperatura para 200ºC, por mais 35 minutos até dourar intensamente. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.

Receita de pão integral escaldado berlinense

 Receita de pão de trigo integral escaldado berlinense

O pão de trigo integral escaldado é procurado em qualquer lugar do mundo devido aos seus benefícios à saúde. Ele é uma grande fonte de fibras e complexo de vitaminas, sendo uma opção saudável na dieta diária que não pode faltar à mesa.

Fermento natural
320 gramas de farinha de trigo integral
260 gramas de água (45°C)
40 gramas de fermento natural

(Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 26°C - 14 horas.

Massa Escaldada
250 gramas de farinha de centeio grossa
18 gramas de sal
460 gramas de água - 100°C

(Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente).

Peça de sabor 
70 gramas de pão velho moído
140 gramas de água

(Misture 30 minutos antes de fazer a massa)

Massa Final
430 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Misture o fermento, a farinha escaldada, a peça de sabor e a farinha da massa final, em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

3 - Deixe amadurecer por 90 minutos a 27ºC.

4 - Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

5 - Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Retire e coloque numa grade para esfriar.