Receita de pãozinho alemão de Frankfurt

 Receita de pãozinho alemão

Estes pãezinhos da região de Frankfurt são chamados de weck, mas trocam de nomes em outras regiões. Eles são feitos com o pré-fermento poolish, que fornece um toque especial à massa; deixando os pãezinhos crocantes por fora, macios e saborosos por dentro.

                  A receita rende 9 unidades

Poolish

48 gramas de leite

48 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 -14 horas a 6-7°C.]

Massa Principal

todo poolish

352 gramas de leite

552 gramas de farinha de trigo

5 gramas de extrato de malte líquido

15 gramas de fermento biológico fresco

12 gramas de sal

10 gramas de manteiga sem sal

36 gramas de amido de batata

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em primeira velocidade por 20 minutos. Adicione a margarina aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa = 50 minutos - 30°C. Dobre uma vez aos 30 minutos

3 - Divida a massa em 9 partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Agora, modele os pãezinhos de forma alongada e coloque-os em uma assadeira levemente untada.

5 - Deixe os wecks crescerem (prova final) por 40 minutos até dobrarem (28ºC).

6 - Faça um corte longitudinal em cada weck e asse com vapor a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 15 minutos até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Alemães"

Material também inédito no Brasil

Confira!

Receita de pita árabe - fermentação natural

 Receita de pita árabe - fermentação natural

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciante (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 9-10 horas a 26ºC)

Massa principal

180 gramas de água

310 gramas de farinha de trigo

5 gramas de sal

26 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, (exceto o azeite de oliva), em velocidade baixa por 10 minutos. Adicione o azeite aos poucos amassando em velocidade média por mais 5 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Depois leve para o refrigerador por 12 horas a 5-6ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida em 8 peças e modele em bolas, deixando descansar por 15 minutos, coberto.

4- Polvilhe farinha extra à superfície e abra as bolas colocando farinha também na sua superfície para que não grude. Faça as pitas achatadas numa espessura de 2 - 3 centímetros. Deixe crescer por 35 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada na parte central do forno.

5 - Asse uma ou duas de cada vez por 4-5 minutos até estufar. Retire e enrole em pano para conservar o frescor.

• 
  
• 
  
• 
  

Receita de pão de centeio (pão de guerra 1914)

Pão de centeio alemão - pão de guerra 1014 

A receita " do pão de guerra" foi adaptada para os dias atuais. Na época o objetivo foi criar um pão nutritivo que saciasse a fome dos soldados. A matéria prima era escassa, pois os campos de plantações eram incendiados pelos bombardeiros. O centeio quase não era disponível, sendo substituído por cascas de árvores, raízes, feno, e mais tarde até mesmo papelão e sangue de animais.

Fermento natural

62 gramas de água

62 gramas de farinha de centeio

24 gramas de iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

410 gramas de água

730 gramas de farinha de centeio

90 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de sal

8 gramas de sementes de cominho

34 gramas de banha

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a banha, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC.

5 - Pincele água e asse por 15 minutos, caindo para 200ºC por 35 minutos e. por final, 180ºC por 18 minutos até dourar. Temperatura interna desejada: 98ºC. Retire e coloque numa grade e pincele água novamente para dar brilho. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pão de centeio e kefir - fermentação natural

Receita de pão de centeio e kefir

Esse pão é verdadeiramente especial por unir dois tesouros da fermentação natural: a força viva do fermento natural e a delicadeza nutritiva do kefir. São ingredientes simples, porém cheios de história e benefícios, capazes de transformar a massa em um alimento mais saudável, aromático e de leve digestão.

Além de enriquecer o valor nutricional, o uso do kefir confere ao pão uma umidade equilibrada, prolongando sua maciez por vários dias sem a necessidade de aditivos artificiais. O pão de centeio e kefir, é um produto que respeita o tempo, valoriza os ingredientes naturais e traduz, em cada fatia, o encontro entre tradição e técnica, entre saúde e prazer gastronômico.

Fermento natural
46 gramas de leite
46 gramas de farinha de trigo
9 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 24ºC)

Massa Principal
todo fermento
300 gramas de farinha de trigo 
200 gramas de farinha de centeio 
250 gramas de kefir (ou iogurte natural)
140 gramas de água
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos. Em seguida, modele uma bola e coloque em uma tigela levemente untada com óleo vegetal. Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Puxe e dobre quatro vezes a cada 20 minutos.

2 - Em uma superfície enfarinhada, modele um pão, coloque em uma cesta de fermentação e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

3 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada (para não grudar) use farinha de arroz ou fubá. 

4 - Faça alguns cortes e asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral, café e leite - fermentação natural

 

Receita de pão de trigo integral, café e leite

No mínimo intrigante - e irresistivelmente delicioso.

Elaborado a partir de trigo integral, café, leite, este pão transcende com naturalidade os limites do que se convencionou chamar de pão gourmet. Seu sabor é profundo e singular; a textura delicada, macia e levemente elástica, revela-se aos poucos, enquanto um perfume enigmático e envolvente se espalha no instante em que deixa o forno.

A receita faz 2 pães

Fermento natural
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de água - 40ºC
15 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 28ºC)

Massa autólise
300 gramas de farinha de trigo integral
350 gramas de farinha de trigo
250 gramas de café passado forte
200 gramas de leite integral

Massa principal
todo fermento natural
16 gramas de sal
12 gramas de melaço
#50 gramas de leite (se necessário)

Método de preparo

1 - Na amassadeira, coloque os ingredientes para fazer a autólise, amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos e deixe a massa descansar por 40 minutos.

2 - Adicione o fermento natural e os ingredientes restantes. Amasse em velocidade lenta por cerca de 12 minutos, use 50 gramas de leite (aos poucos) caso a massa esteja muito firme. Ela deve desgrudar do fundo e paredes da amassadeira ficando presa somente no gancho.

3 - Coloque em uma tigela untada e deixe fermentar por 120 minutos a 27ºC - 28ºC. Estique e dobre duas vezes após 30 e 60 minutos.

4 - Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com cuidado para não perder o gás formado. Divide em duas partes. Modele delicadamente fazendo bolas e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, modele novamente fazendo bolas mais apertadas. Coloque-as em cesta de fermentação enfarinhada, cubra e leve ao refrigerador por 12 horas a 6ºC - 7ºC (fermentação a frio).

5 - Pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

6 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 1 hora até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

Imperdível!

 Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermento natural

 

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermentação natural

Sourdough

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

24 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo levain

260 gramas de farinha de centeio

80 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de sal

45 gramas de açúcar mascavo

16 gramas de manteiga derretida

1 1/5 colher de sopa de sementes de funcho e cominho

raspas da casca de uma laranja

cerca de 120 gramas de água

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as raspas da laranja, em velocidade lenta por 18 minutos.

3 - Adicione  as raspas da casca da laranja, a manteiga derretida aos poucos e amasse em velocidade média por mais dois/três  minutos até misturar.

4 - Descanso de massa: 120 minutos 26-27°C.

5 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32-35°C

6 - Pincele o pão com água e asse a 220°C por 45-50 minutos até dourar. Temperatura interna da massa:98°C.

7 - Borrife água novamente e deixe por mais três minutos para dar o brilho. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho com gergelim da Mongólia 

Sourdough

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

4 gramas levain iniciador

#ou 74 gramas de fermento descartado

Massa

todo fermento

165 gramas de farinha de trigo

2,5 gramas de sal

12 gramas de açúcar

85 gramas de água morna 38°C

2 gramas de fermento biológico seco (opcional)

35 gramas de óleo vegetal

Pasta de óleo

35 gramas de óleo vegetal

50 gramas de farinha de trigo

gergelim para enrolar nos pãezinhos

Método de preparo

1 - Misture os ingrediente e prepare uma massa suave e lisa.

Deixe descansar por 120 minutos 38°C. 

2 - Divida a massa em 6 partes iguais.

3 - Abra com um rolo, pincele a pasta de óleo e feche levando uma parte até o centro e a outra parte por cima dessa camada (como um envelope).

4 - Pincele um pouco de água em cada pãozinho e enrole sobre o gergelim. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35-36°C.

Asse a 220°C por 15 minutos até dourarem levemente. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho escocês Bap - com esponja

 

Receita de pãozinho escocês Bap - com esponja

• Para a esponja:
• (leia sobre a esponja)
• 
  
• 1 ½ colher de sopa de farinha de milho
• 525 gramas de farinha de trigo forte
• 15 gramas de fermento fresco (ou 2 colheres de chá de fermento seco)
• 450 ml de água morna
• 
  
• Para a massa:
• 
  
• use toda esponja
• 50 ml de água
• 75 ml de leite
• 75 gramas de manteiga
• 2 colheres de sopa de farinha de milho
• 275 gramas de farinha de trigo
• 50 gramas de açúcar mascavo
• 2½ colheres de chá de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes da esponja e coloque na geladeira por 24 horas.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta durante 18 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 24ºC. Faça 3 dobras de 30 em 30 minutos.

4 - Divida a massa em partes iguais, faça bolas e arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga.

5 - Deixe crescer por 35-40 minutos a 30-32°C Asse a 200°C por 30 minutos ou até dourar.

Receita de pão de batata austríaco

 

Receita de pão de batata austríaco

Pré-fermento

300 gramas de farinha de trigo forte

195 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

415 gramas de água

18 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco

350 gramas de batatas assadas

Método de preparo

1 - Para a pré-massa, amasse os ingredientes em velocidade média por cerca de 3-4 minutos. Em seguida, deixe fermentar por 12 horas a 21ºC.

2 - Corte as batatas com a casca em pedaços de 1 - 2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio. Reserve.

3 - Amasse os ingredientes, exceto o pré-fermento, em velocidade lenta por 3 minutos e, em seguida, deixe descansar por 30 minutos. (autólise). 

4 - Adicione a pré-massa e em velocidade média amasse por mais 6 - 8 minutos até obter o ponto de véu. Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC. Após 45 minutos dobre 1 - 3 vezes.

5 - Em uma mesa de trabalho enfarinhada, divida a massa ao meio, modele duas bolas frouxamente, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele as bolas apertando bem firme contra a mesa e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

 Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

Além dos clássicos pães de centeio alemães, na cidade de Ulm - terra natal de Albert Einstein - surgiu um pão singular, elaborado a partir do trigo integral e enriquecido com cerveja e iogurte. Essa combinação pouco convencional revela uma herança panificadora sofisticada, onde a tradição e inovação caminham lado a lado.

O uso do fermento natural confere a este pão um sabor profundo e inconfundível, promovendo um miolo aberto, úmido e surpreendentemente macio. A cerveja contribui com notas aromáticas sutis e complexas, enquanto o iogurte atua de forma essencial na textura e na conservação, garantindo leveza, equilíbrio e uma prolongada vida útil do produto. 

O resultado é um pão de caráter único, elegante e memorável - daqueles que não apenas alimentam, mas marcam experiências, elevando-o ao patamar dos grandes pães do mundo.

Fermento natural de sal

(clique aqui para saber mais)

82 gramas de farinha de trigo integral

66 gramas de água (50ºC)

55 gramas de fermento inicial

2 gramas de sal

(Amasse os ingredientes fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer por 3 horas a 27ºC. Em seguida, coloque na geladeira por 10-12 horas a 5ºC).

Massa para autólise

450 gramas de farinha de trigo integral

330 gramas de água - 50ºC

(No próximo dia, coloque os ingredientes na amassadeira, misture em velocidade baixa por 3 minutos e deixe descansar por 60 minutos)

Massa principal

todo fermento de sal

toda massa autolizada

80 gramas de cerveja clara

10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Adicione à massa da autólise, o fermento natural de sal e os ingredientes restantes. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15-18 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 3 horas a 26ºC - 27ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos durante as duas primeiras horas.

3 - Arredonde a massa delicadamente, coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado com farinha de trigo integral e deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Enquanto isso, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Pré-aqueça a 250ºC.

4 - Asse por 10 minutos, caindo para 22ºC, e asse por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão de farinha de trigo integral de Delaware - EUA

Receita de pão de trigo integral de Delaware - EUA

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo

120 gramas de água

12 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento natural

300 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

275 gramas de água - 26ºC

12 gramas de sal

4 gramas de extrato de malte 

Método de preparo

1 - Em velocidade lenta, misture os ingredientes por 1-2 minutos e deixe a massa descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Amasse em velocidade lenta por 5 minutos, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos. 

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a cerca de 22ºC. Dobre após 10, 20, 30, 60 e 120 minutos.

4 - Arredonde frouxamente e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Modele um pão alongado e coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Polvilhe farinha e deixe crescer por 2 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno, ou use uma assadeira virada.

6 - Coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga ou uma pá. Faça alguns cortes e leve para assar por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 60 minutos. Use vapor inicial.

7- Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.