Receita de pãozinho alemão de Frankfurt

 Receita de pãozinho alemão

Estes pãezinhos da região de Frankfurt são chamados de weck, mas trocam de nomes em outras regiões. Eles são feitos com o pré-fermento poolish, que fornece um toque especial à massa; deixando os pãezinhos crocantes por fora, macios e saborosos por dentro.

                  A receita rende 9 unidades

Poolish

48 gramas de leite

48 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 -14 horas a 6-7°C.]

Massa Principal

todo poolish

352 gramas de leite

552 gramas de farinha de trigo

5 gramas de extrato de malte líquido

15 gramas de fermento biológico fresco

12 gramas de sal

10 gramas de manteiga sem sal

36 gramas de amido de batata

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em primeira velocidade por 20 minutos. Adicione a margarina aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa = 50 minutos - 30°C. Dobre uma vez aos 30 minutos

3 - Divida a massa em 9 partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Agora, modele os pãezinhos de forma alongada e coloque-os em uma assadeira levemente untada.

5 - Deixe os wecks crescerem (prova final) por 40 minutos até dobrarem (28ºC).

6 - Faça um corte longitudinal em cada weck e asse com vapor a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 15 minutos até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Alemães"

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Receita de pita árabe - fermentação natural

 Receita de pita árabe - fermentação natural

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciante (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 9-10 horas a 26ºC)

Massa principal

180 gramas de água

310 gramas de farinha de trigo

5 gramas de sal

26 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, (exceto o azeite de oliva), em velocidade baixa por 10 minutos. Adicione o azeite aos poucos amassando em velocidade média por mais 5 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Depois leve para o refrigerador por 12 horas a 5-6ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida em 8 peças e modele em bolas, deixando descansar por 15 minutos, coberto.

4- Polvilhe farinha extra à superfície e abra as bolas colocando farinha também na sua superfície para que não grude. Faça as pitas achatadas numa espessura de 2 - 3 centímetros. Deixe crescer por 35 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada na parte central do forno.

5 - Asse uma ou duas de cada vez por 4-5 minutos até estufar. Retire e enrole em pano para conservar o frescor.

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Receita de pão de centeio (pão de guerra 1914)

Pão de centeio alemão - pão de guerra 1014 

A receita " do pão de guerra" foi adaptada para os dias atuais. Na época o objetivo foi criar um pão nutritivo que saciasse a fome dos soldados. A matéria prima era escassa, pois os campos de plantações eram incendiados pelos bombardeiros. O centeio quase não era disponível, sendo substituído por cascas de árvores, raízes, feno, e mais tarde até mesmo papelão e sangue de animais.

Fermento natural

62 gramas de água

62 gramas de farinha de centeio

24 gramas de iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

410 gramas de água

730 gramas de farinha de centeio

90 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de sal

8 gramas de sementes de cominho

34 gramas de banha

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a banha, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC.

5 - Pincele água e asse por 15 minutos, caindo para 200ºC por 35 minutos e. por final, 180ºC por 18 minutos até dourar. Temperatura interna desejada: 98ºC. Retire e coloque numa grade e pincele água novamente para dar brilho. Corte somente 12 horas depois.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

Imperdível!

 Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermento natural

 

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermentação natural

Sourdough

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

24 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo levain

260 gramas de farinha de centeio

80 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de sal

45 gramas de açúcar mascavo

16 gramas de manteiga derretida

1 1/5 colher de sopa de sementes de funcho e cominho

raspas da casca de uma laranja

cerca de 120 gramas de água

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as raspas da laranja, em velocidade lenta por 18 minutos.

3 - Adicione  as raspas da casca da laranja, a manteiga derretida aos poucos e amasse em velocidade média por mais dois/três  minutos até misturar.

4 - Descanso de massa: 120 minutos 26-27°C.

5 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32-35°C

6 - Pincele o pão com água e asse a 220°C por 45-50 minutos até dourar. Temperatura interna da massa:98°C.

7 - Borrife água novamente e deixe por mais três minutos para dar o brilho. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho com gergelim da Mongólia 

Sourdough

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

4 gramas levain iniciador

#ou 74 gramas de fermento descartado

Massa

todo fermento

165 gramas de farinha de trigo

2,5 gramas de sal

12 gramas de açúcar

85 gramas de água morna 38°C

2 gramas de fermento biológico seco (opcional)

35 gramas de óleo vegetal

Pasta de óleo

35 gramas de óleo vegetal

50 gramas de farinha de trigo

gergelim para enrolar nos pãezinhos

Método de preparo

1 - Misture os ingrediente e prepare uma massa suave e lisa.

Deixe descansar por 120 minutos 38°C. 

2 - Divida a massa em 6 partes iguais.

3 - Abra com um rolo, pincele a pasta de óleo e feche levando uma parte até o centro e a outra parte por cima dessa camada (como um envelope).

4 - Pincele um pouco de água em cada pãozinho e enrole sobre o gergelim. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35-36°C.

Asse a 220°C por 15 minutos até dourarem levemente. Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.

Receita de pão de trigo integral com amaranto - com o método patê fermentèe

 

Receita de pão de trigo integral com amaranto 

O método patê fermentèe consiste no uso de uma porção de massa fermentada reservada da produção anterior para fazer a próxima receita. Esse pedaço de massa é adiciona à massa atual e amassada conforme a produção. Nas padarias artesanais, o método tem o uso contínuo, mas em casa, o padeiro tem que fabricar uma massa, deixá-la fermentar e depois fazer uso. 

Patê fermentèe

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de amaranto

90 gramas de água

4 gramas de fermento biológico fresco

3 gramas de sal

Peça A

100 gramas de amaranto em flocos

300 gramas de água

Peça B

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de leite integral

9 gramas de sal

Massa principal

todo pré-fermento

toda Peça A

toda Peça B

220 gramas de farinha de trigo integral

100 de farinha de amaranto

8 gramas fermento biológico fresco

12 gramas de óleo de milho

15 gramas de mel

Flocos de amaranto para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes da pré-massa à mão para formar uma massa firme e macia e guarde na geladeira por 3 dias a 5ºC. 

2 - No dia de fazer o pão. Para preparar a peça A, ferva em fogo baixo os flocos de amaranto sempre mexendo e reserve. Para preparar a peça B, misture a farinha de trigo integral, o leite integral e o sal. Cozinhe em fogo baixo sempre mexendo até engrossar e reserve.

3 - Deixe as peças esfriarem. Amasse os ingredientes da massa em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, em velocidade média amasse por mais 3 minutos. 

4 - Descanso da massa: 90 minutos a 24ºC.

5 - Modele e coloque numa forma de pão untada e polvilhe os flocos de amaranto. Deixe crescer (prova final) por cerca de 90 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

 Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

                                                    Receita para 2 pães

Fermento
200 gramas de água 27°C
200 gramas de farinha de centeio
38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo sourdough
620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)
300 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de centeio
200 gramas de sementes de linhaça
22 gramas de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, em velocidade baixa por 20 minutos. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

3 - Deixe fermentar 4 horas a 30°C.

4 - Divida em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com óleo.

5 - Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas a 32ºC.

6 - Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano de centeio - com levain

 Receita de pão italiano de centeio do vale de Aosta 

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de farinha de centeio

125 gramas de água -27ºC

16 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

495 gramas de água

530 gramas de farinha de centeio

480 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 18-20 horas a 25-26°C

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos.

Deixe a massa descansar por cerca de 4 horas a 26°C.

3 - Divida em duas partes, modele dois pães redondos e enrole na farinha para que a crosta não seque. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe os pães crescerem por 2 horas a 28°C.

5 - Faça alguns cortes e asse a 240°C por 18 minutos, caindo para 200°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pãozinho da Suábia - fermentação natural

Massa madre
150 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água 24°C
9 gramas de fermento natural inicial

  Massa Principal
1.350 gramas de farinha de trigo 
    860 gramas de água - 28°C
     30 gramas de sal
     30 gramas de fermento de malte líquido
     30 gramas de banha

Para cobrir: mix de sementes

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, com exceção da banha e o sal, em velocidade lenta por 15 minutos.

Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e adicione a banha aos poucos, 

amassando por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 32ºC.

4 - Divida em partes iguais e modele pequenas baguetes.

5 - Coloque numa assadeira untada , pincele um pouco de água e envolva nas 

sementes. Deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

6 - Asse a 220ºC, com vapor, por 30 minutos até dourar.

7 - Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de batata italiano com trigo integral - de Áquila

Sourdough

110 gramas de farinha de trigo integral
110 gramas de água - 28°C
11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo levain
100 gramas de purê de batatas
610 gramas de água 28°C
690 gramas de farinha de trigo
290 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de sal

Preparo

1 - Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos, com exceção do sal. Passe para segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos polvilhando o sal sobre a massa.

3 - Deixe descansar por 1:30 horas a 27-28°C. Faça duas dobras a cada 30 minutos por duas vezes.

4 - Divida em duas partes iguais, modele dois pães e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer por 1:30 horas a 32°C-35°C.

5 - Asse com vapor inicial a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°c por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão 100% trigo integral - Levain - França

 Receita de pão 100% trigo integral - Levain - França

Levain
125 gramas de água - 28°C
125 gramas de farinha de trigo integral
21 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal
220 gramas de água - 28°C
490 gramas de farinha de trigo integral
14 gramas de sal

Preparo

1 - Misture o fermento natural e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos. Modele uma bola e deixe descansar por 2 horas a 25°C. Leve para o refrigerador por 8-12 horas. (8°C).

3 - Modele o pão e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. Deixe dobrar (+- 2 horas a 26-27ºC).

4 - Asse a 220°C por 60 minutos até dourar.

Receita de pão italiano integral puro

Receita de pão de trigo integral puro

Fermento natural 

65 gramas de água (27°C)

65 gramas de farinha de trigo integral

12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)

Massa principal

285 gramas de água 28°C

535 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

16 gramas de malte líquido (ou mel)

28 gramas de azeite (opcional)

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 27°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos. Deixe a massa fermentar por 1 hora a 28°C-29°C. Depois leve ao refrigerador por 12-14 horas - 8°C

3 - Modele o pão de acordo com o seu gosto. (forma livre ou numa forma de pão).

Deixe crescer (prova final) durante 1:30 horas a 35°C.

4 - Asse a 220°C por 20 minutos, caindo para 190°C por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão de trigo integral de graham

A farinha de graham é feita com os grãos do trigo moídos grossos. Isso resulta num pão mais rústico e com todo o sabor do trigo.

A receita rende 1 pão

Levain 

55 gramas de água 27°C
55 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial (starter)

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo
475 gramas de água 27-28°C
395 gramas de farinha de trigo integral
160 gramas de grãos de trigo quebrados
14 gramas de sal
48 gramas de mel 

Método de preparo

1 - Primeiro, misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 27/28°C. E depois, coloque os grãos de trigo quebrados e cubra de água fermente. Reserve até o outro dia. Na hora de fazer a receita escorra os grãos.

2 - Amasse todos ingredientes em velocidade baixa durante 18/20 minutos. Faça uma bola de massa e deixe descansar durante 1 horas a 27/28°C. Depois leve a massa para o refrigerador até próximo dia - 8°C.

3 - Retire a massa do frio. Modele e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. 

Deixe crescer até passar 1,5 cm da forma. Borrife água e asse a 220°C por 60 minutos. Retire e borrife água novamente. Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral saxão - sourdough starter

 

Receita de pão de trigo integral saxão

Fermento natural

125 gramas de água - 28ºC

125 gramas de farinha de trigo integral

14 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 27ºC)

Massa principal

390 gramas de água 28ºC

780 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

32 gramas de mel

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Deixe fermentar (1ª) durante 120 minutos a 27ºC, dobrando a cada meia hora. A massa é meio pegajosa.

3 - Divida em duas partes, Modele bolas e coloque numa assadeira untada. Polvilhe um pouco de farinha e deixe crescer (2ª fermentação) por 70 minutos a 27ºC até dobrar. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Marque os pães com um "xis" e asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.