Receita de pãozinho hebraico - com poolish

 

Receita de pãozinho hebraico - com poolish

Ingredientes do pré-fermento

55 gramas de água

55 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 8-10 horas a 25ºC)

Massa principal

todo poolish

390 gramas de água

8 gramas de fermento biológico seco

2 ovos

80 gramas de açúcar

50 gramas de azeite

945 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12-15 minutos até desenvolver o glúten. 

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. (Primeira fermentação)

3 - Em uma superfície levemente enfarinhada, divida a massa em 17 peças de aproximadamente 100 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra as bolas com um rolo fazendo um retângulo de 20X15 cm com espessura a cerca de 1 cm. Em seguida, enrole como um rocambole, aperte bem a ponta da costura e coloque em uma assadeira untada com óleo.

5 - Não deixe espaço entre os pães. Borrife ou pincele os pães com um pouco de água. Deixe fermentar (Segunda fermentação) por cerca de 45 minutos até dobrar o volume a 25ºC-26ºC.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Borrife água novamente, polvilhe um pouco de farinha sobre os pães e asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

                                          

Rolinhos tradicionais artesanais - receita hebraica

Receita de bagel judeu

O bagel judeu tem origem nas comunidades judaicas da Polônia desde o século XVII. Eles são tradicionalmente feitos com massa fermentada e são moldados à mão na sua forma característica de anel. Os bagels são brevemente fervidos na água e depois assados.

 Receita para 15 bagels

Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal

930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal

Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel

Para Pincelar os Bagels

1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite

Para Polvilhar os bagels

Sugestão: Para polvilhar os bagels, podemos usar sementes de gergelim, linhaça, chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc. 

Preparo

Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.

Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmetro com cerca de 5-6 cm.

Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.

Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.

Asse a 190°C por 15-18 minutos até dourar.

Receita de Pão de Hamburguer de fubá - artesanal

Receita de pão de hambúrguer artesanal com fubá 

      16 PÃEZINHOS DE hAMBURGUER com FUBÁ

Poolish

65 gramas de água

65 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12-14 horas a 22°C]

Massa Principal

todo pré-fermento
470 gramas de água
660 gramas de farinha de trigo
80 gramas de fubá
10 gramas de sal
3 gramas de fermento biológico seco
45 gramas de açúcar granulado
2 ovos
38 gramas de azeite

#manteiga amolecida para pincelar

#fubá para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos.

Em seguida, adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Primeira fermentação: 60 minutos a 24-25°C. Dobre 3 vezes nas primeiras meia hora.

3 - Divide a massa fazendo 16 peças e arredonde-as. Deixe descansar por 12 minutos. Arredonde novamente e coloque-os em assadeira untada.

4 - Achate as bolas levemente com a palma da mão, pincele um pouco de manteiga e polvilhe com o fubá. Deixe crescer (segunda fermentação/prova final) por 50 minutos (26ºC - 28ºC) até dobrar (deixe os pães bem afastados entre si). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse por 18-20 minutos até dourar levemente. Retire e coloque sobre grade metálica para esfriar.

Receita de pão americano de milho verde

Receita de pão americano de milho verde

Ingredientes

90 gramas de fermento natural ativo (50%hidratação)
65 gramas de açúcar mascavo
240 gramas de leite morno 38°C
125 gramas de milho verde enlatado (sem a água)
180 gramas de fubá
2 ovos
180 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador por 10-12 minutos.

2 - Coloque a massa numa assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe em local quente (32ºC) durante 90 minutos ou até dobrar de volume.

4 - Asse a 180°C por 60 minutos até dourar. Faça o teste do palito. Se sair limpo o pão estará pronto.

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 Pãezinhos de Berlim II - com poolish

Rendimento: 20 pãezinhos

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.

3 - Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.

Receita de pão de milho artesanal

 Receita de pão de milho artesanal

                 A receita rende: 1 pão

Ingredientes

• 150 gramas de farinha de milho na conserva
• 350 gramas de farinha de trigo
• 70 gramas fermento inicial ativo -60% de hidratação
• 12 gramas de sal
• 2 colheres de sopa de mel
• 380 ml de água morna - 32°C

Método de preparo

• Na tigela da amassadeira, amasse os ingredientes, exceto o milho, em velocidade média por 4 minutos, e em seguida, adicione o milho e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.
• Deixe descansar durante a noite por cerca de 8 horas a 24-26°C.
• Amasse novamente em velocidade média por 4-5 minutos.
• Descanso de massa: 60 minutos a 26°C.
• Coloque a massa em um cesto de fermentação enfarinhado com fubá. 
•  Deixe crescer por 60-70 minutos a 28°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno (ou uma assadeira virada).
• Assim que o pão estiver dobrado, retire-o do cesto, coloque sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra.
• Asse por 35 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão de limão - fermentação natural

 

Receita de pão de limão - fermentação natural

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo

60 gramas de água

4 gramas de fermento iniciante (starter)

(Use o fermento direto do refrigerador. Misture os ingredientes, amasse bem e deixe maturar por 12-14 horas a 25ºC - 26ºC)

Massa Principal

120 gramas de óleo de girassol

160 gramas de açúcar granulado

2 ovos médios

180 gramas de farinha de trigo

2,5 gramas de sal

1 colher de sopa de raspas de um limão

2 colheres de sopa de suco de limão

180 ml de leite integral

Para o glacê

70 gramas de açúcar de confeiteiro

2 colheres de chá de raspas de limão

2 colheres de chá de suco de limão

(misture os ingredientes e reserve)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 4 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos. Coloque o óleo de girassol somente no final do amassamento.

2 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 28ºC. Passado este período, coloque a massa em uma forma de pão untada e enfarinhada.

3 - Deixe a massa crescer por cerca de 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

4 - Asse o pão de limão por 40 minutos até dourar levemente. Retire, aplique o glacê de limão e deixe esfriar em uma grade.

Receita de pão de trigo integral com beterraba

Receita de pão de trigo integral com beterraba

                                                      A receita faz 2 pães

Fermento natural

80 gramas de farinha de trigo
40 gramas de água
30 gramas de fermento inicial

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 10 horas a 24°C]

Massa Principal
todo sourdough
500 gramas de purê de beterraba*
400 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo
180 gramas de farinha de trigo integral
15 gramas de sal

Método de preparo

* Cozinhe as beterrabas até ficarem macias. Deixe esfriar, retire as cascas e esmague com um garfo fazendo um purê.

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos até obter o ponto de véu. Deixe a massa fermentar por 60 minutos a 28°C.

3 - Divida em duas partes e modele bolas. Coloque as bolas em uma assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35 minutos até dourar.😋

Receita de pão artesanal com grão de bico

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento iniciador direto da geladeira

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 8-10 horas a 22ºC]

Massa principal

190 gramas de água

270 gramas de farinha de trigo

35 gramas de grão de bico

6 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 3 minutos e em seguida, deixe a massa descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Retorne a amassar por mais 12 minutos.

3 - Descanso de massa (fermentação): 90 minutos a 28ºC. Dobre 2 vezes, 30 e 60 minutos.

4 - Modele um pão, coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse com vapor inicial por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão Italiano de centeio

 Receita de pão de centeio italiano

                       A receita rende 1 pão

Ingredientes

286 gramas de farinha de centeio integral

158 gramas de farinha de trigo

335 gramas de água

295 gramas de fermento natural ativado 66% hidratação

8,5 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

3 - Modele um pão redondo e coloque numa cesta de fermentação polvilhada com farinha de centeio. Deixe crescer por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno (ou use uma assadeira virada). 

4 - Asse por 50 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

  Receita de pão alemão com sementes de abóbora

1. Massa fermentada
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

2. Pré-massa
75 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água 
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

3. Peça A
80 gramas de sementes abóbora sem casca
80 gramas de água - 75°C

[Em uma frigideira, asse as sementes, misture com a água e deixe descansar por 15 horas] 

4. Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
toda peça A
130 gramas de farinha de centeio
10 gramas de sal
6 gramas de fermento biológico seco (opcional)
30 gramas de água

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 7-8 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30-32°C. Estique e dobre aos 30 minutos.

3 - Modele 1 ou 2 pães redondos e coloque em forma de pão untada. Pincele água e polvilhe sementes de abóbora.

4 - Deixe a massa crescer por 70 minutos a 32-35°C

5 - Asse a 230°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30 minutos.

6 - Retire o pão da forma e asse por mais 10 minutos a 175°C.

Apostila de Receitas de Pães Alemães
Material inédito no Brasil

Receita de pão italiano - coroa de alecrim

 Receita de pão italiano - coroa de alecrim

Pré-fermento - Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco

[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]

Massa Principal

toda biga

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

420 gramas de água - 5-6°C 

18 gramas de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos. 

Em seguida, em velocidade lenta adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos para misturar.

2 - Coloque a massa numa tigela levemente oleada com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.

3 - Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.

4 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circunferência com 12 cm de diâmetro. 

6 - Coloque a coroa em uma assadeira untada e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C. 

7 - Pincele água e asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Receitas inéditas no Brasil.

Receita de Pãozinho Bilha com levain

Receita de pãozinho bilha

                Receita para 12 pães

Levain 

38 gramas de água
38 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 25°C]

Massa Principal

todo fermento
460 gramas de farinha de trigo
215 gramas de água
25 gramas de açúcar
45 gramas de manteiga derretida sem sal
10 gramas de sal
farinha de semolina ou fubá médio para enrolar os pães

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 14 minutos. Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30°C - Puxe e dobre 1 vez.

3 - Divide a massa em 12 partes e forme bolas.

4 - Enrole as bolas no fubá ou na farinha de semolina. Coloque-as em uma assadeira untada, faça um corte central sobre cada pão e deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse com pouco vapor, por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho Bambino - fermentação natural

                                                 A receita rende 20 pãezinhos

Sourdough

58 gramas de água
58 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento natural iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 24°C]

Massa Principal

todo levain
545 gramas de farinha de trigo
300 gramas de água 32°C
32 gramas de leite em pó
90 gramas de açúcar
2 ovos
2,5 gramas de sal
12 gramas de óleo

Mistura para o acabamento
45 gramas de leite em pó
45 gramas de açúcar

[Misture e reserve para envolver os bambinos no final do cozimento]

Preparo

1 - Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos e depois amasse em velocidade média mais 4 minutos. A massa é macia, lisa e não gruda nas mãos. Se precisar regule com mais água ou mais farinha.

2 - Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.

3 - Divida em 20 partes iguais e faça bolinhas que caibam na palma da mão.

4 - Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe os bambinos crescer por 60 minutos a 32-35°C.

5 - Asse a 190°C por 18 minutos ou até dourar levemente.

Retire os pãezinhos e passe na mistura de leite em pó e açúcar.

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Receita de pão italiano de Bari [com trigo duro]

Receita de pão italiano de Bari

Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]

Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco 
6 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos e, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso da massa: 90 minutos a 24-26°C.

3 - Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento.

5 - Faça um corte. Asse com vapor por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano caseiro com semolina

Ingredientes

200 gramas de lievito madre ativo

350 gramas de água - 32ºC

600 gramas de farinha de sêmola

20 gramas de sal

10 gramas de mel

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 32°C - Dobre uma vez - 0:30 minutos

3 - Modelagem/Fermentação: 1:30 horas a 32°C

4 - Cozimento: Asse a 200°C por 35 minutos.

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 Receita de pão italiano com sêmola de trigo duro com lievito madre

Ingredientes
600 gramas de sêmola de trigo duro
90 gramas de lievito madre ativado da noite anterior
420 gramas de água 35°C
10 gramas de sal

Preparo
1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 32°C. Dobre 5 vezes de meia em meia hora.

3 - Modelagem: um pão redondo

4 - Fermentação final: 1:30 horas a 32°C

5 - Cozimento: Faça cortes. Asse a 240°C por 10 minutos com vapor. Solte o vapor, baixe para 200°C e asse por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.😋

Receita de pão italiano campestre - com trigo duro

2 pães de aproximadamente 750 g

Ingredientes para pré-massa (Biga)

270 gramas de farinha de trigo duro 
135 gramas de água (fria)
1,8 gramas de fermento fresco

Ingredientes - massa de autólise
toda pré-massa
360 gramas de farinha de trigo
270 gramas de farinha de trigo duro 
495 gramas de água (morna/38°C)

Ingredientes massa principal

toda massa de autólise
30 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal
7,2 gramas de fermento fresco (0,8%)

Método de preparo:

1. Pré-massa (Biga): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer por 12 horas a 24ºC.
2. Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água. Amasse em velocidade baixa por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora 1  26°C.
3. Massa principal: Adicione o sal, o fermento e o azeite de oliva extra virgem à massa de autólise. Amasse lentamente por 10 minutos e rapidamente por mais 5 minutos.
4. Fermentação com estiramento e dobragem: Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 horas, esticando e dobrando após 30 e 60 minutos.
5. Divide e modele: Divida a massa em duas partes. Molde com cuidado sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque com a costura voltada para baixo em uma cesta de impermeabilização redonda ou oblonga.
6. Prova: Deixe crescer por 45 minutos a 26ºC.
7. Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma pedra para assar.
8. Cozimento: Faça um corte e leve ao forno. Asse com vapor. Após 10 minutos, abra bem a porta do forno para deixar sair o vapor. Para obter uma crosta crocante, deixe a porta do forno entreaberta durante os últimos 5 minutos de cozedura. Asse por um total de cerca de 45 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.